RECETAS TRADICIONALES BASTETANAS

RECETAS DE MATANZA

de Mª Josefa Serrano Pérez

Se cuecen en una caldera las cortezas de un marrano junto con la cabeza. Se deshuesa la cabeza y se pica la carne junto con las cortezas. Se pone en un barreño y se le echan una docena de huevos, un buen manojo de perejil picado, una cucharada no muy llena de ajos cocidos y picados, una cucharada colmada de pimienta molida, una cucharada pequeña de canela y un buen puñado de sal. Se amasa todo muy bien y se embute en las tripas.

Las tripas pueden ser de ternera o cerdo y además se pueden utilizar la panza y la vejiga de la orina. Si son de ternera se atan por una punta, luego se llenan y después se atan por la otra con el mismo hilo, uniendo los extremos, y se cuecen durante una media hora. Si son las panzas y las botijas se cosen después de llenarlas y se cuecen una hora las botijas y tres horas las panzas. Mientras cuecen, se pinchan un poco con una aguja metálica y muy fina de hacer punto para que pierda un poco de grasa.

En un barreño se ponen 18 kilos de carne de cerdo picada y un poco tocinosa, cien pimientos secos limpios, cocidos y picados en la máquina picadora, pimientos secos picantes (al gusto) que también habrán sido limpiados, cocidos y picados, seis cucharadas grandes de pimienta molida, seis puñados de sal, un manojo de ajos limpios, cocidos durante muy poco tiempo y picados en la máquina, cuatro cucharadas grandes de pimentón dulce y una de pimentón picante. Se le puede poner también un buen chorreón de vino blanco.

Toda esta masa se envuelve bien, se deja reposar un rato, se mete en tripas choriceras y se deja secar.

Se parte la caña del lomo en trozos gruesos, se macea un poco, se le echa sal y se fríe en aceite abundante. Se deja escurrir un poco, se va poniendo ordenadamente en una orza o en una olla de porcelana y se cubre bien de aceite frito y frío.

De la misma manera se pueden conservar las costillas.

Se limpian y se parten en trozos 23 kilos de cebollas gordas. Se cuecen en una caldera hasta que estén muy tiernas, se sacan y cuando están frías se pican en la máquina, se ponen en un saco de malla muy tupida y se dejan escurrir durante un día.

En un lebrillo se pone la sangre de un marrano, la cebolla escurrida, gordo del cerdo picado, la molla picada de dos panes grandes, tres cucharadas de matalahúva, un puñado de orégano, una punta de clavo, tres cucharadas de pimienta molida, tres cucharadas de canela, una cucharada de pimentón picante, tres cucharadas de pimentón dulce, dos cucharones de molla de pimiento seco, que previamente se habrá cocido y pasado por la máquina, dos puñados de sal y un puñado grande de perejil picado y se amasa todo bien (se le puede poner más picante al gusto).

Una vez lavadas las tripas (de ternera) se atan por una punta con hilo de algodón, se llenan, se atan por la otra punta con el mismo hilo y se cuecen a fuego fuerte durante una media hora

Se mezclan carne de cerdo picada, a la que se le puede añadir carne picada de pavo o pollo campero, una docena de huevos, un puñado grande de perejil picado, ajos, molla de pan rallada, una cucharada rasa de pimienta, colorante alimentario y azafrán. Se llena en las mismas tripas que el blanquillo y se sigue el mismo proceso de cocción.

En un barreño se ponen diez kilos de carne de cerdo picada, un paquete se salchichonina de diez kilos y un buen puñado de pimienta entera, se envuelve bien y se deja reposar varias horas.

Se llena en tripas de cerdo culares y se deja secar.

Las tripas culares se cortan lo largas que se quiera y para lavarlas se les dan tres aguas de sal y tomate, otras tres de sal y vinagre y otras tres de sal, limón y naranja, después se vuelven y se les da otras nueve aguas en el mismo orden, se atan por una punta y cuando están bien limpias se dejan con trozos de naranja y limón para que tomen olor.

Cuando está lleno se ata la otra punta y se cuelga donde no le de el aire directamente.

NOTA: Para todos los embutidos se lavan las tripas de la misma manera.