RECETAS TRADICIONALES BASTETANAS

SEGUNDOS PLATOS

de Mª Josefa Serrano Pérez

Se desmiga bien la molla de un pan grande, se le echa un picadillo de jamón tocinoso (puede ser carne picada, bacalao desmigado y desalado...), bastantes dientes de ajo picados, perejil picado, sal, pimienta molida, colorante, un poco de azafrán, y los huevos suficientes para que al mezclar todo quede tierno y consistente para poder hacer las albóndigas.

Se le va dando forma a las albóndigas procurando que queden todas iguales y se fríen en abundante aceite.

Antes de hacer las albóndigas se deja reposar la masa un rato para que tome bien el sabor.

         Se limpian las alcachofas, se parten por la mitad y se cuecen en agua abundante con un chorrito de aceite, sal unos granos de pimienta y un limón partido.

         Cuando están cocidas( procurando que no se deshagan) se pasan por harina y se fríen en aceite abundante.

En una sartén se fríe cebolla muy picada y antes de que esté frita se añaden las almejas, sal, pimienta molida y un poco de vino blanco. Se tapan y se dejan a fuego lento hasta que se abran y entonces se destapan y se dejan reducir un poco hasta que quede en la salsa.

Se limpian y se desraspan los boquerones y se sumergen en agua con sal durante media hora. Se vuelven a sumergir en vinagre con un poco de sal y se dejan hasta que estén blancos.

Cuando están blancos se meten en el congelador por lo menos un día y después se descongelan. Se colocan en una fuente y se les añade ajos partidos, perejil picado, pimienta molida y se cubren de aceite crudo.

En un perola se pone el atún partido en tacos, aceite, sal, una cabeza de ajos, una hoja de laurel, unos granos de pimienta entera y un vasito de vinagre .Se tapa y se deja cocer a fuego lento hasta que quede en el aceite.

Se parte el bacalao en trozos y se pone en agua durante dos días, cambiando el agua tres veces al día. Después se escurre bien, se enharina, se fríe en aceite  abundante y se reserva.

En una sartén, se pone bastante tomate partido en trozos muy pequeños, se le echa sal y un poco de azúcar y se deja cocer a fuego lento hasta que reduzca bien.

Cuando está cocido, se fríe el tomate añadiéndole el aceite de freír el bacalao, poco a poco y procurando que esté limpio de harina. Una vez frito, se le añade el bacalao y se le da una vuelta a fuego lento y procurando que no se deshaga el bacalao.

Se limpian los calamares, se parten en rodajas y se ponen en una perola de barro.

En una sartén se fríe una cebolla picada y un tomate rojo picado y cuando está frito se le añade a los calamares, se le echa sal, un vasito de vino blanco, colorante, azafrán y pimienta molida y se deja hervir hasta que los calamares estén tiernos y quede en la salsa.

Solamente se le pondrá agua si los calamares están duros.

Se limpian unos calamares, procurando que no se rompan. Se hace una masa con las patas y las aletas de los calamares, un poco de carne picada de cerdo, un picadillo de jamón tocinoso, un poco de pan rallado y dos huevos. Se rellenan los calamares con esa masa procurando que no queden muy llenos, se cierran con un palillo de los dientes, se pasan por harina, se fríen y se ponen en una perola.

En el aceite sobrante, se fríe un poco de cebolla, una zanahoria cortada a cuadritos, unos ajos picados y un poco de perejil picado y cuando todo esté frito se vuelca en la perola de los calamares, se le añade un vasito de vino blanco, un poco de sal, se cubren de agua y se dejan cocer, moviéndolos y volviéndolos con cuidado para que no se peguen, hasta que estén tiernos, aproximadamente unos treinta minutos.

Se cuecen los canelones con sal y un chorrito de aceite siguiendo las instrucciones del paquete, se ponen en un escurridor, se pasan por agua fría, se ponen uno a uno sobre un mármol y se reservan.

Se fríen doscientos gramos de carne picada, se le añade un pimiento verde muy picado, un poco de cebolla muy picada, sal y unas cucharadas de salsa de tomate y cuando todo esté frito se va poniendo una cucharada en cada canelón y cerrándolos formando un tubito.

Se ponen los canelones en una bandeja de horno, previamente untada de aceite o mantequilla, se cubren con salsa bechamel (ver receta en Salsas y Acompañamientos), se espolvorean con queso rallado y se gratinan en el horno.

Se lavan los caracoles, se saltean y se reservan. Se pelan tomates maduros, se pican y se ponen en una sartén con sal y unas cucharadas de azúcar y se dejan cocer a fuego lento, moviendo con frecuencia, hasta que reduzca y quede en la salsa. En una sartén se fríe una guindilla, se echan los caracoles, se fríen un poco y se sacan. Con el mismo aceite se fríe la salsa de tomate, se le echan los caracoles y se fríe todo junto.

Para lavar y saltear los caracoles el proceso es el siguiente:

1. Se ponen los caracoles con un buen puñado de harina en una vasija grande, honda y tapada para que no se salgan pero con respiración para que no se ahoguen y se dejan durante un día para que caguen.
2. Se les dan varias aguas con sal (por lo menos tres) y otras tantas con vinagre hasta que estén limpios y sin mocos.

         Se corta en trozos un kilo de jabalí o ciervo y se pone a adobar durante veinticuatro horas con sal, una cabeza de ajos picados, orégano, una cucharada de pimentón, tomillo, laurel y medio litro de vino blanco.

         Cuando ha pasado un día se escurre y se fríe en una sartén con ocho o diez dientes de ajo hasta que la carne esté tierna, se le echa por encima el caldo del adobo y se deja reducir hasta que quede en la salsa.

         Se sirve con patatas fritas.

Se parte la carne (ternera o cordero) en trozos que no sean demasiado pequeños y se ponen en la olla Express con aceite, sal, un tomate rojo pelado y entero, una cebolla grande entera, un pimiento seco grande, un vasito de vino y otro de agua y se cuece durante unos quince minutos.

Cuando está cocida se bate en la batidora el tomate, la cebolla y el pimiento, se añade otra vez al guiso y se deja reducir con la olla destapada hasta que quede en la salsa.

         Se prepara un kilo de carne (cerdo o ternera) cortado especialmente para rellenar (se puede traer ya preparado de la carnicería), se salpimienta, se extiende sobre un mármol y se cubre con unas tortillas francesas redondas y finas, muchos ajillos picados, perejil picado, unas tiras de jamón serrano tocinoso, unas tiritas de pechuga de pavo o pollo y unas tiras de pimientos morrones.

         Se lía la carne y se ata fuerte con un hilo de algodón, se  fríe en una sartén grande y se pone a cocer en una perola con aceite de freírlo, un tomate rojo pelado y entero, una cebolla entera, un pimiento seco, un vaso de vino blanco, sal y agua y se deja cocer unas dos horas , con cuidado de ir dándole la vuelta para que se cueza por parejo.

         Cuando está cocido se pone en una fuente y se deja enfriar antes de partirlo.

         La salsa se bate y se sirve aparte.

En una sartén se fríen cuatro dientes de ajo picados y un buen plato de cebolla picada y cuando está casi frita se le añade un vaso de salsa de tomate (se habrá hecho picando tomates maduros y dejándolos reducir  a fuego lento con un poco de sal y azúcar) y se deja freír un poco.

Se pone un poco de aceite en la olla Express, se doran las carrilladas (un kilo, aproximadamente) y se apartan. Cuando el aceite está templado, se fríe una cucharada de pimentón con cuidado de que no se queme, se vuelven a echar las carrilladas, unas hojas de laurel, un poco de pimienta molida, todo lo frito anteriormente, un vaso de vino blanco, sal y agua y se deja cocer durante una hora.

Se fríen patatas a lo pobre, se le estrellan unos huevos y se hace un revuelto y para presentar el plato se pone una carrillada, un poco de salsa y el revuelto en forma de flan.

Se parte el cazón en trozos limpios y se hace un majado en el mortero con unos dientes de ajo, un poco de perejil, orégano, pimienta molida, pimentón, vinagre y sal. Se mezcla con el cazón y se deja en remojo durante unas horas. A continuación, se van sacando los trozos de cazón bien escurridos, se enharinan y se fríen en aceite abundante.

Si se quiere adobar carne, se hace igual pero añadiéndole un poco de vino blanco.

Se limpian los champiñones (cortándoles la base del tronco y quitándoles la tierra), se parten en trocitos y se echan en una sartén con aceite frito, sal, unos dientes de ajo picados, pimienta molida, perejil picado y un poco de vino blanco y se cocinan hasta que estén fritos y queden en el aceite.

Se le pueden añadir unas gambas peladas a la vez que se echan los champiñones.

Se ponen las chuletas de cordero en una fuente de horno con sal y un poco de aceite y se ponen a horno fuerte durante diez minutos.

Mientras, se parten berenjenas en lonchas alargadas y se fríen un poco para que queden tiernas. Se envuelve cada chuleta en una tira de berenjena, se pasan por huevo y pan rallado y se fríen en aceite abundante.

         Se trocea un conejo, se salpimienta y se rehoga en una cazuela de barro con aceite y una cebolla muy picada, se le añade un vaso de vino blanco y se deja cocer un poco.

         Se majan en el mortero dos dientes de ajo, un poco de romero, tomillo y perejil, junto con un poco de vinagre y se incorpora a la cazuela junto con dos tomates rojos picados y un vaso de agua y se deja hervir.

         Cuando lleve hirviendo unos veinte minutos se le añaden unas patatas cortadas en rodajas y se deja hervir otros veinte minutos.

         Si sabe muy fuerte por el tomate se le puede añadir una pizca de bicarbonato.

         Se fríe un conejo, que no sea muy grande, troceado y salpimentado con medio vaso de cerveza, se pone en una perola de barro y se reserva.

         En el mismo aceite se fríen unas almendras, cinco dientes de ajo laminados, un pimiento seco y una rebanada de pan  y se tritura todo en la batidora con un poco de agua.

         Todo este majado se le añade al conejo, se cubre de agua, se pone bien de sal y se deja cocer unos cuarenta y cinco minutos.         

         Se sirve con patatas fritas alargadas.

Se fríe un kilo de cordero troceado y sazonado con tres dientes de ajo laminados y cuando está dorado se le añaden tres vasitos de vino de Jerez y un vasito de agua y se deja cocer a fuego lento veinte minutos.

         En una cazuela con aceite se ponen a dorar cinco dientes de ajo muy picados y cuando comiencen a dorarse se le añaden trescientos gramos de champiñones troceados y limpios; se deja rehogar unos minutos y se le agrega otro vasito de vino de Jerez y un poco de perejil picado, se le añade el cordero, se pone bien de sal y se deja cocer hasta que todo esté tierno.

En una olla se pone un poco de aceite, se dora una cebolla tierna muy picada, se le echa un picadillo muy fino de jamón y carne (pollo, pavo, gallina, ternera...) del cocido bien picada y se marea todo con un poco de sal. Cuando está mareado, se añade un vaso de caldo de cocido y un poco de harina sin dejar de remover con una cuchara de madera; cuando se deshace la harina se echa un vaso de leche y más harina (siempre sin dejar de mover) y así, se va alternando caldo y harina, leche y harina, hasta obtener la cantidad que se desee, procurando que quede una masa suave y fina pero lo suficientemente consistente para poder hacer las croquetas (hay que procurar que la dosis de leche sea un poco mayor que la de caldo).

Cuando la masa está cocida, se vuelca en una fuente, se deja enfriar, se va dando forma a las croquetas, se pasan por huevo y pan rallado y se fríen en aceite abundante.

Se cuecen patatas con sal y una hoja de laurel y se trituran bien con un tenedor, añadiendo un poco de agua de la cocción para que queden más tiernas. Se les añade atún, huevos cocidos picados, gambas peladas (previamente cocidas), guisantes (de lata o naturales cocidos), pimientos morrones muy picados, bocas de mar troceadas muy pequeñas y bastante mayonesa.

Se mezcla todo, se pone en una fuente, se recubre de mayonesa y se adorna con aceitunas, pimientos morrones, huevo duro, gambas peladas, perejil, etc.

Sobre una plancha de bizcocho de pastelería, previamente untada de margarina, se van poniendo tiras paralelas de anchoas de lata y de pimientos morrones. Se enrolla el bizcocho, apretando con cuidado para que no  se rompa, se envuelve en papel de aluminio y se deja enfriar en el frigorífico hasta que la margarina se enfríe y el rollo una.

Se sirve en rodajas frías.

Se hace una tortilla francesa con varios huevos, redonda y lo más grande posible y se pone sobre un papel de aluminio.

Se fríen espinacas con ajillos y un picadillo de jamón y muy calientes se vierten sobre la tortilla y se cubren con tranchetes. Se va formando un rollo con la tortilla y se envuelve con papel de aluminio. Se deja enfriar en el frigorífico y se sirve en rodajas frías.

Con las espinacas pueden mezclarse almendras fritas picadas.

En una sartén se ponen a cocer los tomates troceados muy pequeños, con sal y azúcar, y se dejan a fuego lento hasta que reduzcan todo el agua.

Se asan pimientos duros (dos kilos y medio de tomates por uno de pimientos), se trocean y se dejan en un escurridor con un poco de sal.

Se fríe la carne (magra de cerdo, conejo, pollo, pavo), se aparta y el aceite de freírla se le añade al tomate, se le dan unas vueltas, se añade la carne y se sigue friendo, siempre a fuego lento, y cuando le falta poco se le añaden los pimientos y se deja hasta que todo esté frito

Se puede hacer lo mismo con pimientos tiernos fritos, que se freirán antes que la carne pero en el mismo aceite.

En una cazuela se sofríe una cebolla picada, un pimiento verde troceado, una zanahoria troceada y un puerro picado.

Cuando está rehogado, se le añade un conejo troceado y salpimentado y se deja unos minutos hasta que el conejo esté dorado. Se le echan dos cucharadas de harina, se marean bien y a continuación, se le echa unos granos de pimienta y un vaso de vino blanco. Se cubre de agua y se deja cocer a fuego lento durante una hora y cuarto aproximadamente, vigilando que no se quede seco (si suelta mucha espuma, se quita con la espumadera).

Por último se le añaden cuatro alcachofas troceadas y cocidas, cien gramos de guisantes cocidos, cien gramos de habas cocidas, y un pimiento asado y pelado. Se pone bien de sal y se deja reposar durante cinco minutos.

Se pelan y se lavan bien las habas, se ponen en una sartén con aceite caliente, se les echa sal, bastante cebolla tierna picada (puede sustituirse por ajos tiernos) y, si se quiere, un picadillo de jamón, se tapan y se dejan freír a fuego muy lento hasta que estén fritas.

Es muy importante que las habas estén frescas y tiernas.

En una sartén se fríe un pimiento seco, se aparta, y en el mismo aceite se fríen tres dientes de ajo pelados, unas almendras y una rebanada de pan y se reservan con el pimiento.

Se parte el hígado en trocitos, se lava bien, se le echa sal, se deja un rato en un escurridor y se fríe en el mismo aceite de freír lo anterior.

Cuando el hígado está frito, se le echa una cucharada de pimentón y se fríe con el hígado procurando que no se queme, se cubre de agua, se le echa una hoja de laurel y un poco de pimienta y se deja hervir unos minutos.

Se bate todo lo frito al principio con unos cominos y un chorrito de vinagre y se le añade al guiso en el momento de apartarlo.

Esta receta se puede hacer también con conejo o choto.

También se puede hacer sustituyendo el majado de pimiento, almendras... por otro hecho con tres dientes de ajo crudos, una molla de pan remojado en agua y vinagre y unos cominos.

En una sartén se fríe una cebolla picada, unos doscientos gramos de carne picada, picadillo de jamón y rodajas de chorizo. Cuando está todo frito se le añade una botella o lata de tomate natural, se pone bien de sal y se le añade un poco de azúcar y se deja cocer en la misma sartén hasta que se consume el tomate.

La salsa anterior se vuelca en una fuente de horno, se le añade una lata de guisantes (o guisantes congelados previamente cocidos), se le parten los huevos necesarios (uno por ración) con un poco de sal, se le ponen unos pimientos morrones y se cuajan en el horno ya caliente.

Se limpian las alcachofas, se parten por la mitad, se cuecen con un poco de sal y un limón partido, se dejan escurrir, se enharinan, se fríen y se reservan.

Se cuecen huevos duros, se pelan y se parten por la mitad. Se bate un huevo y se va pasando el corte de los huevos por el huevo batido y después por aceite muy caliente (para formar en los huevos partidos una especie de tapadera de huevo frito y evitar así que la yema se salga al hervir). Se ponen bien colocados en una perola, se le añaden las alcachofas fritas, se cubre todo de agua, se le añade colorante, pimienta molida, un poco de aceite de freír lo anterior, se pone bien de sal y se deja hervir un poco.

Se fríen ajos partidos, unas almendras y una rebanada de pan, se muele todo con un poco de perejil, se le añade al caldo y se deja reducir hasta que quede en la salsa.

Si se quiere el plato más consistente se le puede añadir unas rodajas de merluza frita a la vez que se ponen los huevos y las alcachofas.

Se fríe un picadillo de jamón con unos dientes de ajo partidos0 y un poco de perejil y, si se quiere, se le añade unos chorizos o salchichas cortados en trozos pequeños.

Cuando todo está frito, se le parten unos espárragos de lata y un poco de agua de los espárragos, se deja cocer un poco y se le cuajan unos huevos.

Se cuecen los huevos, se pelan y se parten por la mitad.

Se les quitan las yemas y la mitad se reserva. La otra mitad se desmenuza y se mezcla con tomate frito y atún y se van rellenando las claras con esta mezcla, poniéndolas hacia abajo en una fuente que previamente se habrá cubierto con un lecho de mayonesa.

Se cubren de mayonesa, se espolvorean con el resto de las yemas desmenuzadas y se adornan con pimientos morrones

Se abren los filetes sin llegar al final para que queden como un libro, se les echa sal y se coloca en medio una loncha de jamón york o serrano y un tranchete. Se cierra el filete procurando que no asome el jamón y el queso.

Se pasan por huevo y pan rallado y se fríen en aceite abundante.

Se ponen los mejillones en una perola, se les parte un limón, se añade sal y pimienta entera, se tapan y se dejan a fuego lento hasta que se abren.

Se les quita una de las conchas y se sirven en una fuente.

Se abren unas almejas al vapor y se reservan.

Se salpimientan ocho rodajas de merluza, se enharinan, se fríen y se ponen en una cazuela de barro con el caldo de la cocción de las almejas, la mitad del caldo de una lata de espárragos, un poco de sal, pimienta molida y una guindilla, un diente de ajo y un poco de perejil (estos tres últimos ingredientes se habrán machacado antes en el mortero). Se deja cocer diez minutos, se le añade una lata de espárragos, las almejas y dos huevos duros picados y se deja cocer otros cinco minutos.

Se ponen en una cazuela de barro unas rodajas de merluza, un poco de aceite, sal, unos ajos picados, un poco de perejil picado, unas cuantas almejas y unas gambas. Se tapa y se deja cocer a fuego lento durante unos minutos hasta que las almejas se abran y quede todo en el aceite.

Se le puede añadir una guindilla.

Se puede hacer el mismo plato solamente con gambas peladas.

Se pelan y se pican dos kilos de tomates maduros, se ponen en una sartén con sal y unas cucharadas de azúcar y se deja cocer a fuego lento hasta que reduzca y quede en la salsa.

Se fríe medio kilo de cebollas tiernas muy picadas y cuando estén fritas se mezclan con la salsa de tomate y se fríe todo.

En otra sartén se fríen unos trozos de morcilla seca (que se pueda cortar sin deshacerse) y se le echan a la salsa bien escurridos de aceite, se mezcla todo y se deja cocer unos minutos.

Se le pueden poner también unos trocitos de tocino frito.

En una cazuela se rehogan tres dientes de ajo troceados y cuatro muslos de pavo (uno por ración) salpimentados. Cuando están dorados, se le añaden dos cucharadas de harina y se rehoga durante unos minutos, después se le echa un vaso de vino blanco, se mueve y se cubre de agua.

Se le añaden cuatro alcachofas limpias, troceadas en cuatro trozos y untadas con limón y dos zanahorias peladas y troceadas y se deja cocer a fuego lento durante treinta minutos.

Seguidamente, se le echan ciento cincuenta gramos de guisantes previamente cocidos (o de lata), patatas fritas (se habrán frito en forma de dado). Se les da una vuelta y se pone bien de sal.

Se aparta y se sirve en una fuente, espolvoreándolos con perejil picado y adornándolos con espárragos blancos de lata.

Se hacen tortillas de patatas, cebolla, espinacas, berenjenas, atún, espárragos…, y se van poniendo una sobre otra empezando por la de patatas y poniendo entre cada dos una capa de tomate frito.

Cuando están todas, se cubren de mayonesa y se adorna con pimientos morrones, aceitunas...

Se limpia un kilo de patas de  cerdo, se parten en trozos y se ponen a cocer en la olla Express, con sal, durante una hora. Cuando están cocidas se sacan, se ponen en un escurridor y se reservan.

En una sartén se fríe un pimiento seco y se saca, se fríen unos dientes de ajo, unas almendras y una rebanada de pan y se guarda.

 En el mismo aceite de freír lo anterior se echan las patas, se les da una vuelta, se le añade una cucharada de pimentón (puede ser picante), se marea un poco, se cubren de agua, se le echa una hoja de laurel y un poco de pimienta molida y se dejan cocer unos minutos.

En la batidora se muele todo lo frito anteriormente con unos cominos y un chorrito de vinagre, se pone el guiso bien de sal y en el momento de apartarlo se añade lo batido, procurando que no hierva y que la salsa quede espesa.

Se fríen unas patatas a lo pobre( partidas redondas, muy finas y fritas en abundante aceite a fuego lento).

         Cuando se van a apartar se le añade un majado preparado con dos dientes de ajo, una cucharita de pimentón, unos cominos y un poquito de vinagre.

Se fríen patatas a lo pobre y se reservan.

Se fríe el tomate y cuando está frito se le añaden las patatas bien escurridas y se dejan cocer un rato en el tomate hasta que estén tiernas.

Se pone la perdiz troceada y limpia en una perola de barro con aceite, sal, una cabeza de ajos, pimienta en grano, una hoja de laurel, un vasito de vinagre y dos de agua  y se deja cocer hasta que esté tierna procurando que no se deshaga. Si la perdiz estuviera muy dura, se le va añadiendo agua.

Si se quiere hacer en asado, se hace igual pero sustituyendo el vinagre por vino blanco.

Se asa el pescado (aguja, calamares, pescada...) con sal, en una plancha muy caliente.

En un vasito se mezclan unos dientes de ajo picado (al gusto), perejil picado, un chorrito de aceite crudo y un poco de zumo de limón, y con este majado se rocía el pescado en el momento de servirlo.

En una sartén se fríe una cebolla muy picada, unos dientes de ajo picados y un tomate rojo picado.

Cuando está frito se le añade una cucharada de pimentón y otra de harina, se le echa el pescado limpio y troceado (bonito, estorninos...), se marea todo bien y se pone en una perola con un poco de pimienta molida, sal, azafrán, unos pimientos asados y un poco de agua y se deja cocer hasta que quede en la salsa.

Hay que mover con cuidado para que no se pegue y no se rompa el pescado.

Se parten doscientos gramos de carne de cerdo en taquitos y se ponen en un recipiente con una cebolla picada, una cucharadita de pimienta blanca, la misma cucharada de cominos, sal, azafrán, pimentón y tres cucharadas de aceite y se deja en maceración un día para que la carne tome bien el sabor.

En el momento de servirse se ensarta la carne en los pinchos y éstos se asan en hornillo de carbón o barbacoa.

Se fríen pimientos verdes partidos en trozos pequeñitos y se apartan. En el mismo aceite se fríe bastante cebolla muy picada y antes de que se fría, se le añade calabacín cortado en rodajas muy finas y berenjenas cortadas muy finas (las berenjenas se habrán tenido antes, una vez cortadas, unos veinte minutos en agua con sal para que pierdan el amargor) y se deja freír todo a fuego lento hasta que se hace una pasta.

Mientras, se habrá puesto en otra sartén tomate rojo partido, al que se le añadirá sal y unas cucharadas de azúcar, dejándolo cocer hasta que reduzca.

Cuando está todo, se mezclan el tomate, los pimientos, y la pasta de cebolla, calabacín y berenjena y se cuece a fuego lento hasta que está todo frito.

Se trocea un pollo, se salpimienta y se fríe.

Cuando está frito se le añade una hoja de laurel y un vaso de cerveza y se deja cocer hasta que reduzca y quede en el aceite.

Se limpia el pollo, se parte a trozos y se pone en una cazuela. Se añade sal, un chorreón de aceite frito, dos o tres dientes de ajo machacados, un buen manojo de perejil muy picado, un poco de pimienta molida, azafrán, un poco de canela molida y una cucharada colmada de harina. Se marea todo, se cubre de agua y se deja cocer hasta que la carne esté tierna, moviendo con frecuencia para que no se pegue.

Se trocea un pollo (mejor de corral), se salpimienta, se fríe y se reserva.

En el mismo aceite, se fríe una cebolla picada y dos o tres dientes de ajo picados, se añade perejil picado, una hoja de laurel, unas almendras blanqueadas, una rebanada de pan crudo y se sigue friendo. Cuando está frito, se le echa un vaso de vino blanco y dos de caldo de carne y se deja cocer unos quince minutos.

Se pone el pollo en una perola, se bate toda la salsa anterior y se le echa al pollo, dejándolo cocer hasta que esté tierno.

Si le falta líquido para cocer se le añade agua o más caldo de carne.

En una sartén se fríen dos o tres dientes de ajo, una rebanada de pan y unas almendras y se reservan.

En el mismo aceite, se fríe el pollo y cuando está frito se pone en una perola con un poco del aceite de freírlo, azafrán, pimienta molida, colorante y se cubre de agua, dejándolo cocer hasta que esté tierno.

Cuando está cocido se pone bien de sal, se muelen el pan, los ajos y las almendras con un poco de perejil, se le añade al guiso y se deja reducir un poco hasta que esté al gusto de espeso.

Si se le quieren poner albóndigas se le añaden cuando el pollo esté a medio cocer (Ver receta de albóndigas en Segundos Platos).

Antes de limpiarlo, se tiene el pulpo en el congelador un día como mínimo. Cuando se va a cocinar se descongela, se limpia bien y se parte en trocitos pequeños. Se echa en la sartén con aceite caliente, añadiendo sal, una hoja de laurel, una cabeza de ajos, pimienta en grano y un vasito de vino y se deja cocer a fuego lento hasta que esté tierno y quede en el aceite. 

Poner aceite en una sartén y freír una cebolla muy picada. Cuando esté dorada, añadir bacalao desmigado previamente desalado y dejar a fuego lento hasta que el bacalao pierda el agua. Freír patatas alargadas lo más finas posibles (se puede utilizar una bolsa de patatas paja congeladas) y mezclar con la cebolla y el bacalao.

Cuando esté frito, se le añaden bastantes huevos y se hace un revuelto.

Se limpian los riñones quitándoles la telilla que los envuelve. Se parten en rodajas y se lavan bien dándole varias aguas de sal y vinagre. Se dejan un rato en el escurridor con sal y cuando están escurridos se echan en una sartén con aceite, sal, unos dientes de ajo partidos, pimienta molida y un buen chorreón de vino blanco y se dejan freír hasta que queden en el aceite.

Se pueden servir acompañados de sesos emborrizados (Véase receta en Segundos Platos).

En una perola se echa aceite, una cebolla picada, un tomate rojo picado, dos o tres dientes de ajo partidos, una hoja de laurel, un pimiento seco, pimienta entera, colorante, un vasito de vino blanco y otro de agua y se deja cocer unos veinte minutos.

A continuación, se le añaden salchichas de Frankfurt y se dejan cocer unos cinco minutos, hasta que quede en la salsa, procurando que las salchichas queden tiernas y no se rompan.

Se corta la sangre ( pollo o pavo) en taquitos, se fríe, se escurre bien de aceite y se reserva.

En una sartén se fríe bastante cebolla muy picada y cuando está frita se le añade un vasito de vino, otro de agua, sal y pimienta molida, se deja hervir unos minutos, se le añade la sangre y se deja cocer hasta que quede en la salsa.

También se puede hacer igual que la morcilla con tomate, sustituyendo la morcilla frita por la sangre frita.

Se limpian las sardinas y se ponen en una cazuela de barro con sal, aceite, unos granos de pimienta, una hoja de laurel, tres o cuatro dientes de ajo partidos en rodajas, un poco de perejil y un vasito de vinagre y se dejan hervir hasta que consuma y quede en el aceite.

Se cuece la sesada con sal. Se deja enfriar, se parte en rodajas, se enharina y se fríe.

Si se quiere hacer en tortos, una vez cocida la sesada se pica, se le añaden unos dientes de ajo picados, perejil picado, un huevo, un vasito de agua, una cucharada de harina y una cucharilla pequeña de levadura Royal y se mueve todo hasta que se haga una masa que se pueda freír.

Se fríe en aceite abundante y al sacarlos se dejan escurrir sobre un papel de cocina.

Se limpian y se lavan las setas, se ponen  en una sartén con aceite caliente, sal y, si se quiere, unos ajillos partidos y se dejan freír hasta que consuman el agua que sueltan y queden en el aceite.

Si se quieren hacer en ajillo, cuando estén fritas con ajos partidos se le marea una cucharadita de pimentón, se le añade un poquitín de agua y se deja hervir unos minutos.

Se fríen patatas con sal y aceite abundante a fuego lento (se le puede mezclar cebolla tierna picada) y cuando están tiernas y bien fritas se baten abundantes huevos, se mezclan bien con las patatas procurando escurrirlas de aceite y se cuaja la tortilla.

Se hace una tortilla de patatas gorda y bien cuajada, se pone en una perola, se cubre de agua y se deja hervir unos minutos. Se fríen almendras, una rebanada de pan y dos o tres dientes de ajo. Se muele lo anterior con un poco de perejil y se le añade a la tortilla. Se pone bien de sal y se deja reducir hasta que quede en la salsa.

Se desmiga el bacalao previamente desalado y se le añaden ajos picados, perejil picado, un poco de pimienta molida, colorante y dos huevos; se mezcla bien con una cuchara, se le añade un vasito de agua y un poco de harina mezclada con una cucharadita pequeña de levadura Royal y se hace una masa tierna, pero que se pueda freír. Se fríe en aceite abundante y cuando se sacan se dejan escurrir sobre un plato cubierto con papel de cocina.

Este plato también se puede hacer sustituyendo el bacalao por habichuelas verdes cocidas o coliflor cocida.

Se fríen tres o cuatro dientes de ajo laminados y un picadillo de jamón tocinoso y se reservan.

Se limpian las truchas, se les echa un poco de sal, se enharinan y se fríen en el aceite de freír lo anterior.

Se pone una trucha en cada plato y se cubre con lo frito anteriormente y un poco del aceite de freír.

A las truchas se le pone poca sal porque el jamón puede salarlas.

Se parte y se cuece bien la verdura con sal (acelgas, espinacas o espárragos). Se escurre y se aparta.

En una sartén se fríen dos o tres dientes de ajo, unas almendras, una rebanada de pan y un pimiento seco y en ese mismo aceite se fríen las verduras, se cubren de agua, se le añade una hoja de laurel y se dejan hervir un poco.

Mientras, se muele lo anteriormente frito con unos cominos y un poco de vinagre y se le añade a las verduras en el momento de apartarlas, procurando que quede espeso0.

En el momento de servir, se puede adornar la fuente con huevos cocidos duros.

En una sartén se fríen patatas redondas a fuego muy lento y cuando están a medias se le añade cebolla tierna y calabacín partido muy fino y se fríe todo junto hasta que quede todo mezclado y tierno.

Se le rompen bastantes huevos y se hace un revuelto.