Documento 19/17 - 6 de junio de 2017El VINO DEL PAIS, PATRIMONIO INMATERIAL
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Un breve recuerdo a aquellos establecimientos de Baza que servían el denominado vino del país y a las personas que con su sabiduría en estos menesteres hacían que todos pudiéramos disfrutar de este producto elaborado de forma artesanal -a la antigua usanza-,lleno de juventud y frescura… siempre esperado y apreciado por todos. El rocío de la mañana resbalaba por los erguidos y robustos sarmientos, yemas, brotes y pámpanos recién nacidos se dejaban ver tímidamente a través de los rayos de sol que penetraban en las gotas brillantes como el oro, cubriendo de vida las vides que adormecidas ansiaban la llegada de la primavera, para deleitar con su esplendor el verde plantío. Renchejo como cada mañana daba una vuelta a las viñas, las miraba a la vez que les hablaba, poco a poco daba filo con una piedra a unos pequeños cicatones (1) con los que cortaba rebrotes y sarmientos secos. Entre tanto, Linda -su perrilla pachona- , jugaba al pilla – pilla con una liebre que habitaba la viña y se escondía en el tronco de un olivo centenario en la orilla del bancal; cada día le acompañaba haciendo las veces de guía camino de La Colonia. Sentado en una piedra comía pan y jamón cortado a tacos con su navaja de media vuelta, el vino de Tintilla de Baza salía con fuerza de la bota gorgoteando en su boca con sabor a gloria del dios Baco. Cada trago que daba, su mente recordaba como cada año tras las intensas heladas del invierno, comenzaban las tareas de acicalamiento (2) de las vides (*Vitis Vinífera) que adornan el paisaje en la vega de Baza, como manda la tradición y la sabiduría popular heredada de padres a hijos y mimando la vid en cada una de las etapas de su ciclo vegetativo. El medio natural es fundamental en su desarrollo, la climatología por su parte influye de manera importante en el sabor del vino por su incidencia en el cultivo, destacando las horas de insolación y la cantidad de lluvia. La altitud, la latitud, la orografía ostentan un papel esencial, Plinio, Culumela y Catón (3) ya hablaban de la importancia de las colinas y tierras elevadas, además de la composición del terreno, destacando la influencia natural de la propia vid ya que cada una de ellas tiene sus propios descriptores aromáticos y sápidos (4) según la variedad cultivada y sus años de vida. La vega de Baza, es referente por la gran diversidad de cultivos que se dan en ella, la composición y riqueza de sus tierras de labor ha hecho que esto sea posible, la vid ha sido uno de eso cultivos de referencia ya que en estas tierras sé cultivaban una gran variedad de vides. Las variedades blancas como (Palomino blanco, Aboquel, Abuquí verdal y blanca de Baza), Pardina, Moscatel Morisca, Santa Paula, Jaén, Valencí, Ojos de Buey, Zalema, Viura, Airén, Verdil, Blanquiroja, Pedro Ximenes y Listan… frente a las tintas como la Garnacha, Garnacha tintorera, Tintilla de Jaén, Tempranillo, Arenera, Moratón, Melonera, Mollar, Rojal, Mazuela, Moscatel de grano morado, (Blasca, Colorada, Gordal, Boquinegra y Tintilla de Baza ). En la actualidad, gran parte de estas cepas han sido sustituidas por otras más comerciales, aunque se están haciendo grandes esfuerzos por recuperar las antiguas y/o autóctonas. Pasado el envero (5) y con las uvas en condiciones óptimas de maduración, llega la esperada vendimia, generalmente realizada de forma manual, participan todos los miembros de la familia y algunos vendimiadores a jornal. Con las uvas en los lagares, se reúnen los hombres, los zagales, en fiesta y (Ad Libitum)*, con los pies descalzos, se pisan las uvas para extraer el mosto. Después pasa a los cocederos o tinas para su fermentación (en blanco sin sombrero (6), para blancos y con sombrero, rosados y tintos.. ) durante un par de semanas o más, dependiendo del tipo de vino, características y color, el proceso de efervescencia se controla de manera artesanal por el vitivinicultor que mediante catas selectivas decide cuando está el vino listo para su consumo. Es necesario controlar la temperatura hasta su fermentado para evitar que el mosto en su transformación se agríe o tuerza (7). Terminada la fermentación se clarifica y el vino ya está listo para consumirlo. En ocasiones, se trasiega a otras tinajas antes de la purificación, algunas están provistas de varios orificios a diferentes alturas para ir sacando el elixir sin llegar a tocar los posos o precipitacionesproducidas al clarificar. Las zonas de cultivo se extienden por toda la vega de Baza, generalmente son tierras de labor que ocupaban amplias zonas tanto de secano como de regadío, divididas en pequeñas parcelas distribuidas por el vergel que formaban los cultivos de Pachán, Zoaime, Zalema, Fuentezuelas, El Copetín, Casa Sola, Priego, Los Tomillares, El Azul, Güines, Las Siete Fuentes, El Saltador, Tardarrobas, Las Cañadas, Jabalcón, La Colonia, Salazar, etc… Es preciso destacar el agua de los diferentes manantiales, con la pureza y riqueza que manan de su interior y corretean por laberintos de acequias, saltando precipicios, balates e interminables brazales (8) que las reparten por paratas y bancales, las parás amainan la furia de las aguas que ven mermada su ímpetu en cada vuelta de pará, asegurando así la vida de los cultivos. El vino del país, un referente en la cultura de nuestra ciudad, consigue encuentros entre jóvenes y no tan jóvenes reunidos en torno a una mesa, la tertulia con un objetivo común, -disfrutar de un buen vino del país y buena compañía. Trae a la memoria el entusiasmo del vasico de vino con un cacho de babolla salada (9), los garbanzos tostaos, las aceitunas caseras, la careta frita, la lumbre con la que además de calentar los fríos lagares asan embutidos por doquier….!qué ricos recuerdos¡. La luz de un candil ilumina las tinajas donde reposan los vinos, decoran con su presencia el local que primero hace las funciones de lagar y una vez terminado el proceso de vinificación es utilizado para la venta al público. Estos locales con olor acético característico, en ocasiones pequeños, apretados, oscuros y húmedos, dan a probar el vinillo además de echar un buen rato de tertulia. Lo bueno es que había uno casi en cada barrio (San Juan, Cava Alta, Calle las Monjas, La Cascada, Santiago...) solían abrir unas semanas después de la Feria Grande permaneciendo hasta que el vino se terminaba pasados unos dos meses. Recuerdo la ruta improvisada, que me contaba mi padre que e. p. d (fuente de mi inspiración) en la que se iba bebiendo a la vez que degustando primero el de San Juan o cualquier otro y después dos o tres más, comparando los vinos, todos parecían tener un buen criterio, pese a que no entendíamos demasiado, la verdad es que la conclusión siempre era buena y si había una buena compañía se convertía en sublime, el colofón final después de tres o cuatro paradas dejaba un reguero de canciones y risas en la fría noche. Vinos del País que ya no perviven, solo anidan en nuestra memoria y en el recuerdo; establecimientos conocidos por el apodo del dueño que trasmitía a sus descendientes…, lagares de culto a las manos del hombre. Plaza de San Juan...…… El Sereno. Calle Redondo………. El Guiñapo. Glosario:
Invito a todos los amantes del tema a investigar y escribir sobre el vino del país, la historia tiene mucho guardado y poco a poco verá la luz para disfrute de todos. “Cuando bebáis vino del país, disfrutad de él más allá del beber” Y como cada 4 de Diciembre, festividad de “Santa Barbara” y con el !Baza, Qué¡ llegará de nuevo, para llenar de vida el despertar de nuestros paladares con su juventud y frescura el esperado…. Fuentes orales de información: Francisco Fernández Rosillo, mi padre, que e. p. d., y Antonio Mañas Jaenada, mi suegro. |